제빵 시험 팁과 오븐 온도 정리

 

제빵과 제과 시험의 차이는 발효의 유무이다. 제빵은 발효 시간이 매우 중요하다. 발효가 잘되야 빵이 부풀고 향미가 좋아지며 먹었을 때 소화가 잘되기 때문이다. 제빵 시험의 핵심은 발효시간, 오븐 온도, 공정 과정을 잘 외우는 것이다. 

 

믹싱 단계

옥수수 식빵, 호밀빵, 통밀 빵, 베이글, 그리시니, 빵 도넛은 발전단계까지만 믹싱 해야 한다. 밀가루 외에 다른 가루 (옥수수 분말, 통밀가루 등)이 들어가면 발전 단계(반죽을 늘렸을 때 어느 정도 늘어나다가 찢어지는 단계)까지라고 외우면 쉽다.  베이글, 그리시니, 빵 도넛은 어느 정도 형태를 유지해야 하는 빵들이니까 발전 단계까지 믹싱 하는 것으로 외웠다. 여기서 팁은 반죽이 질은 경우 믹싱 단계를 파악하기 어려우니 2번 확인해 보는 것이 좋다. 나머지 빵은 모두 최종 단계까지 믹싱해야 한다. 나의 경우 처음 시험을 보러 가서 너무 긴장했는지 믹싱 볼의 앞뒤 바뀐 것도 모른 채 덜그럭 거리며 반죽을 하고 있었다. 어찌어찌 반죽을 거의 완성한 것 같아서 반죽을 확인해봤다. 최종 단계인 것 같아서 믹싱볼에서 반죽을 꺼냈는데 말랑말랑한 반죽 느낌이 아니었다. 반죽이 질어서 잘 늘어나는 것을 최종단계라고 확신하고 꺼냈던 것이었다. 반죽이 잘 안돼서 분할하고 둥글리기 할 때 계속 반죽에 상처가 나고 매끄럽지 못했다. 여기서 믹싱을 충분히 하는 것이 얼마나 중요한지 깨달았다. 

 

 

발효시간

발효실 온도와 습도는 이미 맞춰져 있으니 우리는 시간만 알면 된다. 발효실 문을 자주 열고 닫는 행위는 발효가 잘 안돼서 자기 자신뿐만 아니라 같은 발효실을 쓰는 다른 사람에게도 피해를 줄 수 있다. 때문에 발효 상태는 문을 열지 않고 확인하는 게 좋다. 발효 시간은 대략적으로 외우고 반죽의 상태를 보더 시간을 늘리거나 줄이는 게 좋다. 계절에 따라 그 시간이 줄어들거나 늘어날 수 있다. 예를 들어 여름에는 연습했던 발효시간보다 짧게 해도 발효가 충분히 잘 되며 추은 겨울에는 조금 더 오래 발효시켜주는 것이 좋다. 그래서 봄, 가을에 시험 보는 것이 초보자한테는 더 좋다는 말이 있나 보다. 

-식빵: 1차 발효 45분/  2차 발효 30분 정도

-비상 식빵: 1차 발효 30분/ 2차 발효 팬 위 1~2cm (비상 스트레이트 법은 1차 발효가 짧은 공정이다.)

-옥수수 식빵: 1차 발효 50분/  2차 발효 35분 정도

-통밀빵: 1차 발효 50분/ 2차 발효 50분

-더치빵: 1차 발효 45분 / 2차 발효 15분

-베이글: 1차 발효 45분/ 2차 발효 20분

-그리시니: 1차 발효 30분/ 2차 발효 10분

-단팥빵: 1차 발효 30분 / 2차 발효 30분

-호밀빵, 버터롤, 모카빵, 트위스트, 소보로, 크림빵, 스위트롤, 소시지빵: 1차 발효 45분 / 2차 발효 30분

-빵 도넛: 1차 발효 40분/ 2차 발효 20분 + 5분 실온

이런 식으로 대략 1차 발효는 30~45분 사이/ 중간 발효는 10분 정도/ 2차 발효는 각각 품목마다 달라서 외워주었다. 단 스위트롤은 중간 발효가 없는 것을 기억해뒀다.

 

오븐 온도

-작은 빵 윗불 190도 /아랫 불 150도

단팥빵, 단 과자 빵, 크림빵, 버터롤, 곰보빵, 소시지빵, 베이글, 스위트롤, 통밀빵, 그리시니

 

-대형 빵 윗불 180도 /아랫 불 160도

모카빵, 더치빵

 

-식빵 윗불 170도 /아랫 불 180도

비상 식빵, 밤식빵, 우유식빵, 풀먼 식빵, 옥수수 식빵, 버터 톱 식빵

 

-호밀빵 윗불 180도 / 아랫 불 200도 

 

-빵 도넛 180~185도 기름

빵 도넛은 기름에서 앞 뒤로 1~2분 정도 튀겨주는 다른 빵들과는 특이한 공정과정을 가지고 있다.