제과 실기 시험 팁과 품목별 오븐 온도 정리

 

제과 시험장의 오븐은 학원이나 집에서 연습한 오븐 온도와 다를 수도 있다. 때문에 처음 제과 실기 시험을 보러 가는 사람은 시험을 보러 가기 전에 자신이 선택한 실기 시험장 후기를 찾아보고 가면 도움이 된다. 시험장 오븐의 온도가 높은 편인지 낮은 편인지를 후기를 통해 확인하고 내가 외우고 있는 품목별 온도에서 5도~10도 정도 올리거나 내려서 조절하면 된다. 오븐 안에 제과 품목이 잘 익고 있는지 계속 체크하는 것이 중요하다. 처음 시험 보러 가면 오븐 조작 방법도 다르고 믹싱 기계 다루는 방법도 달라서 당황할 수 있다. 모르는 것은 질문하면 감독관님이나 도우미 선생님들이 친절하게 알려주시는 걱정하지 않아도 된다. 각각의 제품 공정 과정과 오븐 온도를 외우는 것이 제과 실기 시험 합격의 핵심이다. 그중 오늘은 오븐 온도에 대해서 적어본다. 이는 꼭 이렇게 맞춰야 하는 절대적인 온도가 아니라 내가 대략 외우기 쉽게 정리한 온도이다. 

 

 

오븐 온도 

1. 쿠키류: 윗불 190도/ 아랫 불 150도 

쿠키류는 작으니 높은 온도에서 짧게 굽는 것이 대부분이며 버터쿠키, 쇼트 브레드 쿠키, 마들렌 등이 여기에 속한다.

 

2. 케이크류: 윗불 180도/ 아랫 불 160도 

이 온도에서 굽는 것은 버터 스펀지케이크, 초코 머핀, 롤케이크, 브라우니, 다쿠아즈, 마데라 컵케이크가 있다. 특히 마데라 컵케이크는 특이하게 굽고 퐁당을 바르고 5분 더 굽는 것이 특징이다.

 

3. 파운드케이크

파운드케이크는 190/170도에서 10분 굽다가 반죽 표면에 살짝 색이 나면 꺼내서 식용유 묻힌 스패츌러로 반죽을 반으로 갈라준다.

이는 파운드케이크 반죽이 부풀어 오를 때 일정한 모양으로 잘 터지게 길을 내어주는 것이다. 반죽을 터 준 후에는 170/170도에 30~40분 정도 이중 팬을 사용하여 굽는다. 

 

4. 파이류

파이류의 오븐 온도는 파이 반죽의 두께가 있기 때문에 이를 익히기 위해서 아랫 불이 대체로 세다. 파이류는 필링도 만들어야 되고 파이 반죽도 만들어서 틀에 맞게 성형도 해야 되고 꼼꼼히 피켓질을 해야 하는 등 만드는데 손이 많이 가서 시간 관리를 잘해야 한다.

-호두 파이 윗불 170도/ 아랫 불 180도 40분

-사과 파이 윗불 190/ 아랫 불 200도 40분

사과 파이는 사과가 비쌀 때는 나오지 않는 품목이라는 소문이 있다. 사과가 가장 많이 나오는 10월쯤 시험 보는 사람이 아니면 사과 파이는 

한번 가볍게 보고 시험장에 들어가도 될 것 같다.

-타르트 윗불 170도 / 아랫 불 190도 40분

 

5. 치즈 케이크

치즈케이크는 굽는 방법이 특이해서 케이크류와는 다르게 분류해 보았다. 제과 실기를 연습해 보신 분은 아시겠지만 치즈 케이크는 물을 넣고 찜을 찌듯이 익히는 것이 핵심이다. 그래서 굽는 중간에 오븐 구멍을 여는 특이한 공정을 가지고 있는 제과 품목이다.

윗불 180도/아랫 불 150도 10분 후 증기가 빠져나갈 수 있도록 오븐의 공기구멍을 꼭 열어주어야 한다. 공기 구멍을 연 후에는 윗불 150도/ 아랫 불 150도에서 50분 굽는다.

 

6. 슈

슈도 만드는 공정 과정이 특이한 품목 중 하나이다. 슈 반죽을 짤주머니로 철판에 짜고 분무기로 흠뻑 물을 뿌리고 굽는다.

윗불 200도 / 아랫 불 200도로 10분 동안 높은 온도에서 빠르게 수분을 날려주고 반죽을 팽창시켜 속이 빈 슈를 만들어 주어야 한다. 그 후에는 윗불 170도 / 아랫 불 150도 에서 30분 정도 더 구워 노릇한 색깔이 나올 때까지 구우면 완성이다.